兰州资源环境职业技术学院牛肉面国际商学院的学生在学习拉面技术。（兰州资环学院供图）

兰州资源环境职业技术学院牛肉面专业学生在上现代经营管理实训课。

兰州资源环境职业技术学院牛肉面专业学生在实训中心实体店实习。

　　 “美好的一天，从一碗牛肉面开始。”在甘肃兰州，多少年来，很多市民新一天是从吃上一碗牛肉面开始。

　　 牛肉面最早出现于清嘉庆年间，在其后100多年的漫长岁月里，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评，是中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。

　　 牛肉面在兰州生根发芽，现已成为兰州的一张亮丽名片。100多年来，一代代兰州人吃着牛肉面长大，一批又一批人投入到牛肉面产业，牛肉面成为甘肃及周边地区与民生紧密相关的一碗面。

　　 作为甘肃特色餐饮的品牌和省会兰州的城市名片，兰州牛肉面有着很高的品牌价值、经济价值和文化价值。进入新时代，随着精准扶贫的不断推进和乡村振兴的开启，如何让一碗牛肉面产生更多的扶贫效应，带动更多贫困人口脱贫致富，备受各方关注。

　　拉面改变命运

　　 去年8月初，28岁的甘肃省临夏回族自治州东乡族自治县大岭村村民马玉强来到东乡职业技术学校，开始学习拉面技术。

　　 马玉强初中毕业就步入社会，在外闯荡多年。他在广东的电子厂打过工，在上海当过城管协管员，还在东乡的工地上当过小工。“没技术只能干苦力，收入还低，实在没有前途。”马玉强虽然能挣点小钱，但他越来越深刻地认识到，要有所发展，必须得有一技之长。

　　 新冠肺炎疫情期间，马玉强没能外出打工，正好拉面技师班开班，又不收任何费用，他立刻报了名。和马玉强一起走进培训班的，还有30多名希望学习技术的东乡青年。

　　 拉面技师班老师马光林有40年拉面经验，有一手拉面的好技艺。马玉强学习很刻苦，20多天学会了拉面手艺。结业后，马玉强去了朋友在兰州开的牛肉面馆，当了一名拉面师，包吃包住月收入3500元。

　　 兰州牛肉面讲究牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口，汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，当地人们描述它是一清、二白、三绿、四红、五黄，即：牛肉汤清如白水，几片白萝卜纯白，汤上漂着鲜绿的蒜苗，辣椒油红，面条光亮透黄。

　　 此外，不同于其他面条，兰州牛肉面面条的种类较多，有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、荞麦棱等，还有“二细”“三细”“细”“毛细”等，食客可随爱好自行选择。

　　 “要做好一碗地道的牛肉面，需要掌握一系列精湛的技术。”自从来到拉面馆，马玉强积极向老师傅请教，手艺不断进步。如今，他已熟练掌握拉面制作、煮肉调汤等技术，成为店里的一把好手。所在的面馆也经营得好，服务周到，食客纷至沓来。

　　 “我要边干边学，熟练掌握各项技术，学习餐厅经营方法，将来要自己开个拉面店。”对于自己的未来，马玉强早有打算。

　　 在甘肃，促进牛肉面产业发展，充分发挥牛肉面产业的经济效益和社会效益，成为近年来官方和民间的广泛共识。

　　 2018年，为促进兰州牛肉面产业发展，甘肃省政府办公厅印发了《关于促进兰州牛肉面产业发展的意见》（下称《意见》）。《意见》提出，甘肃省要把加快发展兰州牛肉面产业与脱贫攻坚、劳务输出相结合，延长产业链、提升价值链，推动一二三产业融合发展，为决胜全面建成小康社会、建设幸福美好新甘肃提供有力支撑。

　　 产业要做大做强，人才是关键。可牛肉面长期以家庭作坊模式为主，普遍存在专业人员缺乏、操作技术标准化程度低，多数经营者主要靠经验来控制生产流程，操作随意性强，导致品质和口味差异很大。

　　 近年来，一批牛肉面培训机构应运而生，早在2006年，甘肃兴陇牛肉面职业培训学校就在兰州成立，这是一所集牛肉面人才培训、产品研发、创业加盟扶持为一体的综合性培训学校，经过10多年的发展，已形成了“兴陇”连锁培训体系，面向甘肃全省及周边省份开展牛肉面技能能培训。

　　 3月中旬，由甘肃省商务厅组织，甘肃省2021年兰州牛肉面职业技能培训班在甘肃兴陇兰州牛肉面职业培训学校开班，首批学员有150余人，来自甘肃白银、酒泉、甘南、庆阳、平凉、兰州等地，学员毕业后，可安置在全国各地的兰州牛肉面店就业，创业学员由兰州牛肉面创业孵化园免费扶持在全球各地开办兰州牛肉面店。

　　 近年来，甘肃兴陇牛肉面职业培训学校承担了精准扶贫、少数民族就业等多个项目的技能培训，学员遍布甘肃全省、辐射周边地区，截至2020年，已累计面向国内外培训牛肉面技能人才4万余人，就业人员遍布世界各地。

　　 4年前，在甘肃兴陇兰州牛肉面职业培训学校接受精准扶贫技能培训后，甘肃平凉青年农民李君良的人生发生了重大改变。经过两个月的系统学习，李君良系统掌握了拉面制作、煮肉调汤、辣椒油炸制、小菜制作等全套牛肉面技术，结业后顺利进入上海一家牛肉面店就业，每月包吃包住收入4000元。

　　 李君良是个有心人，除了在牛肉面店做技术活儿，还积极参与后厨管理，时间一长，老板看他工作认真踏实，平时店里大小的事情爱操心，就将他吸纳成股东。如今，他除了每个月有固定的工资，每年还有几万元的分红。有了李君良的支撑，两年前他全家顺利脱贫。

　　 近年来，甘肃各地持续开展牛肉面产业人才培养，通过加大培训补贴，依托各级就业训练中心、技工院校、职业培训机构开展技能培训，一大批贫困家庭子女、城镇登记失业人员、农村转移就业劳动者、应届高校毕业生、贫困家庭“两后生”等重点就业群体得到了牛肉面技术及经营管理能力的系统培训。

　　 不断扩大的牛肉面职业技能教育，造就了一大批高素质技能人才，也极大地拓展了甘肃贫困群众的就业空间，兰州牛肉面产业发展也迎来了新的春天。

　　 目前，兰州牛肉面行业正由一碗面延伸发展到科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的庞大产业链。有统计数据显示，目前仅兰州市区，就有牛肉面馆1000余家，从业人员1.4万余人；全国各地“兰州牛肉面店”有4万多家，年营业额约为600亿元，从业人员超过30万人。此外，兰州牛肉面产业已拓展到40多个国家和地区。

　　 另据甘肃商务部门统计显示，目前，甘肃省内拉面师月收入为3000-3500元，省外月收入普遍在4000元以上，贫困家庭若一人培训就业，基本可以实现全家当年脱贫。甘肃蓬勃发展的“拉面经济”正与精准脱贫深度融合，牛肉面产业已成长为吸纳城乡就业、提高贫困人口收入，助力乡村振兴的重要产业。