在东北传统饮食文化中，酸菜经过发酵后与骨汤共同炖煮，形成风味独特的骨汤炖酸菜。沈阳农业大学科研团队运用现代风味组学技术，首次绘制出东北骨汤酸菜的“特征风味图谱”，成功破解了这道传统东北名菜工业化生产的“风味密码”。

　　近日，该团队题为《骨汤炖酸菜的特征风味轮廓解析及复热过熟味产生机制》的论文在食品领域国际顶级期刊《Food Chemistry: X》发表。

　　据了解，白菜发酵不稳定、酸菜复热易产生“过熟味”等是酸菜加工的行业痛点。沈阳农业大学科研团队围绕难题进行“溯源”，与食品深加工企业联合建立了东北骨汤炖酸菜风味图谱，揭示了氨基酸、脂肪酸、核苷酸等关键呈味物质，共同构成了骨汤炖酸菜的典型风味特征。此外，相关发现为预炖酸菜产品的风味控制和品质提升提供了理论依据和技术支持。

　　论文通讯作者、沈阳农业大学食品学院副教授司旭表示，此次科研成果不仅为传统菜肴的工业化提供了科学范本，还展现了校企合作推动产业升级的巨大潜力。（记者 蒋宇骏 素材来源：辽宁日报、沈阳农业大学）